O káve

História

Káva pochádza z oblasti Etiópie ale niektoré legendy spomínajú aj Keňu.

Jedna legenda hovorí, že povzbudzujúce účinky kávy ktoré kávovník obsahuje v plodoch a listoch objavili kozy z Etiópskej provincie Kaffa. Z nedostatku potravy sa začali päsť na kríkoch s červenými plodmi. Ich pastier si všimol, že kozy sú nezvyčajne čulé a divoké a ich správanie si spojil práve s ich novou potravou. Plody divokej kávy sa stali ďalšou potravinou pre domorodcov, ktorý ich predovšetkým žuli.

Ďalšia legenda hovorí, že potom čo pastier videl účinky tejto plodiny, napadlo ho, že by mala väčší účinok ak by ju vyvaril vo vode. Vyskúšal to a týmto odvarom zaháňal každodennú vyčerpanosť a únavu.

Zatiaľ sme hovorili iba o plodoch a listoch kávovníka. Dnešná káva sa vyrába z pražených zŕn.

Jedna z legiend hovorí o tom, že za zrod praženej kávy môžu ľudia na arabskom polostrove, ktorých upútala prijemná aróma kávových zŕn po tom, čo sa prehnal cez les plný divokých kávovníkov požiar.

Vďaka Etiópskym bojovníkom, ktorí si kávové bôby nosili so sebou na výpravy sa káva dostala až do Mekky. Tak sa otcom pestovania kávy stal Arabský svet. V Jemene sa na záhradách zakladali kávovníkové plantáže. Prístavné mesto Mokka (červené more) sa stalo hlavnou obchodnou centrálou v predaji kávy. Vznikli tu aj prvé kaviarne, v ktorých sa islamskí pútnici zoznámili s chuťou a účinkami kávy.

Meno káva pochádza zo slova: Kahve- "omamný nápoj" (arabsko-turecky) alebo Gahwah - v Jemene sa týmto slovom označovali povzbudzujúce nápoje Arabský svet si tajomstvo kávy prísne strážil, z Jemenu sa mohli dostať iba upražene zrnká kávy, z ktorých sa už nedal vypestovať kávovník. Zmenil to až holandský obchodník koncom 16 storočia, ktorému sa podarilo pár kávovníkových krikov prepašovať do kolónii (Jáva, Cejlón, India, kde vznikli prvé zámorské plantáže.

Dnes sa medzi 23. severnou a 25. južnou rovnobežkou rozprestiera okolo celej Zemegule kávový pás. Káva sa stala po rope druhým najväčším obchodným artiklom. Ročný objem zberu surovej kávy je okolo 6 miliónov ton. Kostarika, Brazília, Kolumbia, Mexiko, Indonézia a Keňa predstavujú len malý výber z celkového počtu asi 50 krajín vyvážajúcich kávu.

V Európe sa prvýkrát káva objavila v Benátkach, neskôr vďaka Holanďanom sa dostala do Francúzska ako dar kráľovi Ľudovítovi Až vznik kaviarní sa postaral to, že káva sa stala obľúbeným nápojom aj v Európe. Začali sa zverejňovať postupy, ako kávu správne mlieť, pražiť, pripravovať a miešať s inými substrátmi (korenie). Vznikla kultúra pitia kávy.

0 tom, ako sa dostala až do Viedne hovorí ďalšia z historiek, podľa ktorej vrecia s kávou ostali v tábore Turkov, ktorých pod Viedňou porazili cisárske vojská. Horúci, horký kávový nápoj však Viedenčanom príliš nechutil a tak si ju dochucovali šľahačkou a medom a novinku pomenovali ako 'Wiener Melange - Viedenská káva'.

Káva ako pestovateľská plodina

Káva je plodom tropickej rastliny nazývanej kávovník. Kriky kávovníkov kvitnú krátko, ale viackrát do roka, čo umožňuje ich mnohonásobný zber. Biele kvety majú výraznú arómu a zrelé bobule kávovníka sú sfarbene do tmavočervenej farby. Pod tuhou šupkou plodu nájdeme sladkú dužinu, v ktorej sú v šupke 2 zelené tvrdé semienka - kávové zrná. Zretím sa mení ich farba cez žitú, červenú až po fialovú kedy sú vhodné na zber,

Farba a správna zrelosť zbieraných plodov je veľmi dôležitá pre konečnú kvalitu kávy, najchutnejšia káva je z kávových zŕn získaných z tmavočerveno sfarbených plodov. Medzi pozbierané plody sa nesmú dostať zhnité alebo plesnivé bobule, pretože by znehodnotili cely zber. Taktiež nedozreté, alebo naopak, prezreté plody kávovníka môžu poškodiť kvalitu úrody.

Dnes sa pestujú predovšetkým 2 druhy kávovníkov:

Coffea Arabica a Cofea Canephora (Robusta) V minimálnom objeme sa na niektorých afrických územiach pestuje kávovník Coffea Liberica. Arabica a Robusta sa pestujú po celom svete, avšak 70 % z produkcie kávy tvorí Arabica.

Arabica

Pestovanie vo vyššej nadmorskej výške 1000 až 1800 m.n..m. Citlivé na pokles teplôt. Málo odolné proti chorobám a škodcom. Vyžaduje sa náročný terén na pestovanie a pri spracovaní kávových bobúľ sú nevyhnutné finančne aj časovo náročnejšie metódy, čo zvyšuje trhovú aj konečnú cenu tejto kávy. Najžiadanejšia je pre jej lahodnú chuť a jemnosť. Kávovníky Arabica narastajú až do trojmetrovej výšky. Kriky poskytujú úrodu až po 4 rokoch od vysadenia a plodia zhruba 25 rokov.

Robusta

Pestovanie v nadmorskej výške do 800 m n.m. Rastie do výšky až 15 metrov, na plantážach je zrezávaná na 2 metre (kvôli zberačom). Kriky poskytujú úrodu už po 2 rokoch. Sú nenáročné na pestovanie a znesú aj horši terén a prudký pokles teplôt. Pri zbere sa využívajú stroje, namiesto náročného ručného zberu, čo zlacňuje výrobu. Zrná sú menšie než zrná Arabicy a sú považované za menej kvalitné. Niekoľko násobne vyšší obsah kofeínu, drsnejšia a výraznejšia chuť a takisto má tmavšiu farbu než Arabica. Väčšinou je primiešavaná do zmesi s Arabicou, čo zvýrazňuje jej chuť' a znižuje cenu konečného nápoja .

Zber a spracovanie

Pestovaním a spracovaním kávy sa zaoberá viac než 25 miliónov ľudí z rozvojových krajín, v ktorých vývoz kávy ovplyvňuje stav ekonomiky a je výnosným obchodným artiklom. Práve preto sa pestovatelia snažia vyprodukovať čo najväčšiu kvalitu kávy a jedným z krokov je zber plodov v optimálnej zrelosti. Pestovanie kávovníkov je finančne náročná záležitosť, vyžaduje vysoké náklady spojené tak ako s pestovaním tak aj so spracovaním plodov.

Na väčšine plantáži prebieha zber ručne.

2 spôsoby zberu:

Výberový zber - využíva sa pri kvalitnej Arabice, je náročný na čas, pretože zberači sa po niekoľkých dňoch vracajú a znovu zbierajú novo dozreté plody, ktoré sú potom spracované mokrou metódou. Jednorazový zber - využíva sa pri menej kvalitnej káve, zberači prejdú plantáž iba raz a pozbierajú všetky plody naraz, tie sa potom spracujú menej náročnou tzv. suchou metódou. Zber je náročnou sezónnou prácou, kedy zberač môže odtrhnúť v priemere 100 kg plodov, z ktorých je použiteľných na ďalšie spracovanie iba 20 % kávových zŕn. Každé kávové zrno je obalené šťavnatou, sladkastou dužninou a troma vrstvami obalu. Použitím mokrej alebo suchej metódy sa zrná musia svojho tvrdého obalu zbaviť.

Obidva spôsoby majú vplyv na kvalitu, na chuť a prirodzene aj na konečnú cenu kávy.

Suchá metóda

Neprebieha v nej proces kvasenia, z tohto dôvodu je menej náročná a používa sa len pri menej kvalitných kávach. Pozbierané plody sa musia zbaviť vlhkosti, nechávajú sa niekoľko týždňov sušiť na vzduchu. Pravidelne sa musia premiešavať aby sa .bránilo kvaseniu, zároveň vďaka vzduchu ich šupka zhnedne, je krehká a ľahko uvoľní kávové zrná. Tento spôsob je finančné nenáročný, ale musí sa dávať pozor aby plody neboli nedoschnuté alebo preschnuté.

Suché spracovanie sa využíva predovšetkým v Arábii, Strednej Amerike a Brazílii.

Mokrá metóda

Prebieha v nej proces fermentácie, preto je finančné náročná a využíva sa iba pri kvalitných kávach druhu Arabica. Zachováva sa kvalita zŕn, pretože sú menej poškodzované. S pomocou stroja sa po zbere čo najskôr odstraňuje zo zrna oplodie. Vodou sa odstránia nedozreté a zoschnuté semená a na zelených semenách prebieha proces kvasenia. Môže to trvať desiatky hodín a uvoľňuje sa pritom lepkavá vrstva, ktorá pokrýva pergamenovú šupku semien. Po fermentácii majú zrnká drsnejší povrch a ich šupka nelepí. Aby sa mohli zrná uskladniť, musí sa znížiť ich vlhkosť, ktorá je stále ešte asi 50 percent - preto sa ešte sušia zhruba 2 týždne. Niekedy sa využívajú sušiace stroje, väčšinou sa ale zrná sušia na slnku. Rozložené zrná sa musia pravidelne obracať, aby presychali rovnomerne a aby nepopraskala ich pergamenová šupka. Usušene zrná sa označujú ako pergamenová káva a v tomto stave už môžu byť pred expedíciou uskladnené, avšak nie na dobu dlhšiu, než jeden rok.

Kávu znehodnocuje predovšetkým vlhkosť preto musí byt' uskladnená v suchom a stálom ovzduší.