Slovník pojmov, Strana 3

Espresso šálka

Espresso šálka má objem 50 až 70 ml, hrubú stenu a zúžené dno. Hrubý porcelán drží teplotu — v tenkej šálke espresso vychladne skôr, než sa dopije. Zúžené dno sústredí cremu do stredu a zvýrazní arómu.

Espresso tonic

Espresso tonic je espresso naliate na tonik s ľadom, obvykle jedna dávka na 120 až 150 ml toniku. Chinín v toniku zvýrazní citrusové tóny kávy, preto najlepšie funguje so svetlejšie praženou arabicou. Espresso sa leje na tonik, nie naopak, aby…

Extrakcia

Extrakcia je proces, pri ktorom voda z mletej kávy rozpúšťa a odnáša aromatické a chuťové látky. Ako prvé sa uvoľňujú kyseliny, potom cukry a nakoniec horké látky a triesloviny. Cieľom je zastaviť ju v momente, keď je pomer sladkosti, acidity a…

Flat white

Flat white je dvojité espresso s napeneným mliekom bez vrstvy hrubej peny — mlieko má hodvábnu mikropenu zamiešanú priamo do nápoja. Celkový objem je 150–160 ml, takže kávová zložka je silnejšia než v cappuccine. Pochádza z Austrálie a Nového…

Forte

Forte znamená silný. Na talianskych obaloch označuje najintenzívnejšiu zmes radu — vysoký podiel robusty, tmavé praženie, výrazná horkosť a hustá crema. Nesúvisí s obsahom kofeínu, hoci robusta ho má viac.

Frappé

Frappé je chladený kávový nápoj vyšľahaný z instantnej kávy, cukru a malého množstva vody do hustej peny, doplnený studenou vodou, ľadom a prípadne mliekom. Pochádza z Grécka z roku 1957. Charakteristická je pre neho stabilná hustá pena, ktorá vydrží…

French press

French press je sklenená alebo nerezová nádoba s piestom a kovovým filtrom, v ktorej sa hrubo mletá káva lúhuje priamo vo vode, obvykle štyri minúty, a potom sa oddelí stlačením piesta. Metóda ponecháva v nápoji oleje a drobné častice, takže výsledok…

Gastro balenie kávy

Gastro balenie znamená kilogramové vrecia zrnkovej kávy a veľkoobjemové balenia pre kaviarne, reštaurácie a firmy. Oproti maloobchodu má nižšiu cenu za kilogram a zmesi bývajú ladené na dlhý servis v bare. Pre firmy sa často kombinuje s prenájmom…

Gourmet

Gourmet v talianskych radoch označuje výberovú kávu, často so 100 % arabicy alebo z jedného pôvodu, určenú na pomalšie vychutnanie než bežná barová zmes. Býva svetlejšie pražená než klasické talianske zmesi.

Gran

Gran znamená veľký alebo výberový a v talianskych názvoch funguje ako zosilňovač — Gran Caffè, Gran Crema, Gran Miscela, Gran Gourmet. Neoznačuje objem balenia, ale nadradenú úroveň radu.

Granita

Granita al caffè je sicílska ľadová tříšť z osladeného espressa, mrazená za priebežného miešania, aby vznikli jemné kryštáliky namiesto súvislého ľadu. Podáva sa v pohári, na Sicílii často so šľahačkou a sladkou žemľou brioche.

Honey process

Honey process je spracovanie na polceste medzi mokrým a suchým — dužina sa odstráni, ale sliznatá vrstva na zrne sa ponechá počas sušenia. Podľa množstva ponechanej vrstvy sa označuje ako white, yellow, red alebo black honey. Výsledná káva má…

Horkosť

Horkosť v káve pochádza z kofeínu, chlorogénových kyselín rozložených pražením a z látok vzniknutých karamelizáciou. Určitá miera horkosti je žiaduca a dáva káve štruktúru. Nadmerná a drsná horkosť je väčšinou známkou nadmernej extrakcie, príliš…

Channeling

Channeling je jav, pri ktorom si voda v lôžku mletej kávy nájde cestu najmenšieho odporu a prerazí ho v jednom bode namiesto rovnomerného prietoku. Časť kávy sa pretiahne, časť zostane nevyextrahovaná. Prejaví sa striekaním z výtoku a nevyrovnanou…

Chuťový profil

Chuťový profil je zhrnutie charakteristických chuťových a aromatických znakov konkrétnej kávy — napríklad čokoláda, sušené ovocie a orechy. Uvádza sa spolu s hodnotením acidity, tela a intenzity. Slúži na porovnávanie káv medzi sebou a na výber podľa…

Instantná káva

Instantná káva vzniká vysušením hotového kávového extraktu — rozprašovaním alebo šetrnejšou lyofilizáciou. Obsahuje 60 až 80 mg kofeínu na šálku, teda podobne ako espresso, ale bez cremy a s podstatne jednoduchším profilom, pretože prchavé arómy sa…

Intenso

Intenso znamená po taliansky intenzívny. Na obale označuje zmes s vyšším podielom robusty, tmavším pražením a plnším telom — teda výraznejšiu chuť, nie viac kofeínu. Opakom v rámci toho istého radu býva delicato alebo dolce.

Intenzita kávy

Intenzita je údaj na obale, obvykle na stupnici od 1 do 10 alebo 13, ktorý vyjadruje silu a výraznosť nápoja. Nie je to miera kofeínu — vyššia intenzita znamená plnšie telo, výraznejšiu horkosť a tmavšie praženie. Stupnice jednotlivých výrobcov nie…

Jednosmerný ventil

Jednosmerný ventil je malý priepustný prvok na obale kávy, ktorý dovolí oxidu uhličitému unikať zvnútra, ale nepustí dovnútra vzduch a vlhkosť. Vďaka nemu sa dá čerstvo pražená káva zabaliť okamžite bez toho, aby balenie prasklo. Ak ventil na obale…

Kapsulový kávovar

Kapsulový kávovar pripravuje kávu z uzavretých porciovaných kapsúl. Prináša maximálne pohodlie, nulové čistenie a stabilný výsledok bez akejkoľvek zručnosti. Cena za šálku je však vyššia než pri zrnkovej káve a výber závisí od systému, ktorý stroj…

Káva ako darček

Kávový darček býva zostavený zo zrnkovej kávy a doplnku — šálky, podšálky alebo príslušenstva. Pri výbere rozhoduje spôsob prípravy obdarovaného: do pákového kávovaru zrnková zmes na espresso, do moka kanvičky mletá káva, do kapsulového stroja…

Káva bez kyslosti

Za kávu šetrnú k žalúdku sa považuje tmavšie pražená zmes s vyšším podielom robusty — dlhšie praženie rozloží väčšinu chlorogénových kyselín. Pomáha aj kratší kontakt s vodou, teda espresso namiesto filtrovanej kávy. Bezkofeínová varianta znižuje aj…

Káva do automatického kávovaru

Do automatického kávovaru patrí výhradne zrnková káva bez pridaných príchutí a poliev, ktoré zalepia mlynček. Vhodné sú stredne až tmavšie pražené zmesi so suchším povrchom zrna — veľmi tmavé olejnaté pražby zanášajú varnú jednotku. Karamelizované a…

Káva do moka kanvičky

Do moka kanvičky patrí stredne jemné mletie — jemnejšie než na filter, hrubšie než na espresso. Pri príliš jemnom mletí sa tlak nedokáže uvoľniť a káva sa preextrahuje do horka. Talianske zmesi sa často predávajú priamo v mletí označenom ako moka.

Káva na tiramisu

Do tiramisu patrí silné, tmavšie pražené espresso — najlepšie neapolská zmes s vyšším podielom robusty, ktorá si udrží chuť aj po zmiešaní s mascarpone a cukrom. Na klasickú dávku pre šesť porcií treba približne 300 ml espressa, teda 10 až 12 šálok,…