Slovník pojmov, Strana 6

Priemer 44 mm

Štyridsaťštyri milimetrov je normovaný priemer E.S.E. podu a zároveň jediný spoľahlivý spôsob, ako ho odlíšiť od 62 mm Senseo podu. Údaj býva uvedený priamo na obale. Do pákového kávovaru s podovým sitkom patrí výhradne 44 mm.

Qualità

Qualità znamená kvalita a v názvoch tvorí základ dvojice Qualità Oro a Qualità Rossa — najznámejšieho radu Lavazzy. Samo o sebe nič nehovorí o zložení; rozhoduje až farebný prívlastok za ním.

Retencia mletej kávy

Retencia je množstvo mletej kávy, ktoré zostane zachytené vnútri mlynčeka a nevypadne do sitka. Pri ďalšom mletí sa uvoľní a zmieša s novou dávkou, čím do prípravy vnesie starú, zvetranú kávu. Nízka retencia je preto známkou dobrého mlynčeka, najmä…

Ricco a Vellutato

Ricco znamená bohatý, vellutato zamatový. Sú to chuťové deskriptory na talianskych obaloch: ricco odkazuje na plné telo a intenzitu, vellutato na hladkú textúru bez ostrých hrán. Nejde o normované pojmy, ale o jazyk pražiarne.

Ristretto

Ristretto je skrátené espresso — rovnaké množstvo kávy, ale len 15–20 ml hotového nápoja. Kratšia extrakcia znamená koncentrovanejšiu, sladšiu a menej horkú chuť s výraznejším telom. Celkovo obsahuje menej kofeínu než espresso, pretože cez kávu…

Robusta

Robusta je druhý najpestovanejší druh kávovníka, odolnejší voči chorobám a rastúci aj v nižších polohách. Obsahuje približne dvojnásobne viac kofeínu ako arabica a menej cukrov, preto je horkejšia a zemitejšia. Vytvára hustejšiu a stabilnejšiu cremu…

Rossa

Rossa znamená červená. V talianskom farebnom kódovaní označuje strednú až silnejšiu zmes s výraznejším podielom robusty — o stupeň nižšie než Oro, ale nad základným radom. Typicky Qualità Rossa, Miscela Rossa alebo Gran Rossa.

Selezione

Selezione znamená výber a označuje limitované alebo starostlivejšie vyberané zmesi v rámci radu. Anglická podoba Selection sa používa rovnako. Nejde o chránené označenie, význam si určuje pražiareň sama.

Senseo pody

Senseo pody majú priemer 62 mm, zatiaľ čo E.S.E. pody 44 mm — nie sú vzájomne zameniteľné. Senseo pracuje s nízkym tlakom a väčšou dávkou vody, výsledkom je nápoj bližší filtrovanej káve než espressu. Zámena oboch formátov je pri objednávke častá.

Single origin

Single origin označuje kávu z jedného pôvodu — jednej krajiny, oblasti, farmy alebo dokonca jednej parcely. Cieľom nie je vyváženosť ako pri zmesi, ale zachytenie charakteristickej chuti daného miesta. Taká káva býva výraznejšia a zaujímavejšia, ale…

Sitko

Sitko, označované aj ako basket, je perforovaná kovová vložka v páke, v ktorej leží lôžko mletej kávy. Podľa dávky sa sitká delia na jednoduché a dvojité. Precízne sitká s rovnomernou perforáciou dávajú vyrovnanejšiu extrakciu. Tlakové sitká s jedným…

Sprchová hlavica

Sprchová hlavica je perforovaná kovová platňa v hlave kávovaru, cez ktorú voda dopadá na lôžko mletej kávy. Jej úlohou je rozložiť vodu rovnomerne po celej ploche. Zanesená hlavica rozvádza vodu nerovnomerne a spôsobuje channeling, preto sa…

Stredné praženie

Stredné praženie je kompromis medzi zachovaním pôvodných aróm a rozvinutím karamelovej sladkosti. Zrno je hnedé, povrch stále suchý. Acidita je zmiernená, telo plnšie, objavujú sa tóny orechov, karamelu a čokolády. Je najuniverzálnejšie — funguje v…

Stretching

Stretching je prvá fáza napeňovania, počas ktorej sa do mlieka vnáša vzduch a jeho objem narastá. Prebieha, kým je mlieko ešte studené, približne do 37 °C. Po nej nasleduje rolling, teda roztáčanie mlieka bez pridávania vzduchu, ktoré penu zjemní na…

Stupeň mletia

Stupeň mletia je nastavenie veľkosti častíc mletej kávy. Pre tureckú kávu sa melie takmer na prach, pre espresso jemne, pre moka kanvičku stredne jemne, pre filtrovanú kávu stredne a pre french press hrubo. Zmena stupňa mletia je najsilnejší nástroj…

Suché spracovanie

Pri suchom spracovaní, označovanom ako natural, sa celá kávová čerešňa suší s dužinou a odstraňuje sa až po vyschnutí. Dužina počas sušenia konzervuje cukry v zrne a do semena prechádzajú aromatické látky z fermentácie — káva preto pôsobí sladšie,…

Svetlé praženie

Svetlé praženie sa zastavuje krátko po prvom praskaní zrna. Zrno zostáva svetlohnedé, matné a bez oleja na povrchu. Zachováva najviac aróm, ktoré káva získala v mieste pôvodu — ovocných, kvetinových, citrusových — a má výraznejšiu aciditu. Je typické…

Tamper

Tamper je nástroj s kovovou hlavou, najčastejšie plochou, ktorým sa mletá káva v sitku stlačí do rovnomerného lôžka. Priemer musí presne zodpovedať sitku. Dôležitejšie než sila je rovina — naklonené lôžko vedie k channelingu. Odporúčaný prítlak je…

Telo kávy

Telo je vnem hustoty a plnosti nápoja v ústach — od vodnatého a ľahkého až po sirupovité a olejnaté. Určujú ho rozpustené oleje a jemné častice. Robusta, tmavšie praženie a metódy bez papierového filtra dávajú plnšie telo, filtrovaná káva naopak…

Teplota mlieka

Ideálna teplota napeneného mlieka je 60–65 °C. V tomto rozsahu je mlieko najsladšie, pretože laktóza sa uvoľňuje, ale bielkoviny sa ešte nepoškodia. Pri prekročení tejto hranice chuť aj pena utrpia. Prehriate mlieko sa už nedá napeniť znovu.

Teplotná stabilita

Teplotná stabilita je schopnosť kávovaru udržať konštantnú teplotu vody počas celej extrakcie. Ideálne rozpätie je 90–96 °C. Výkyv niekoľkých stupňov výrazne mení chuť — nižšia teplota vedie ku kyslosti, vyššia k horkosti. Kávovary s bojlerom držia…

Termoblok a bojler

Termoblok a bojler sú dva spôsoby ohrevu vody v kávovare. Termoblok ohrieva vodu prietokovo, je rýchlo pripravený, ale menej stabilný v teplote. Bojler ohrieva zásobu vody naraz, dlhšie sa nahrieva, ale drží teplotu presnejšie. Dvojbojlerové stroje…

Tlak 9 barov

Deväť barov je štandardný tlak, pri ktorom sa pripravuje espresso. Je to tlak vody pretláčanej cez lôžko mletej kávy, nie tlak, ktorý pumpa dokáže vyvinúť. Údaj „15 barov“ na obale kávovaru preto neznamená lepšiu kávu — udáva maximálny výkon pumpy,…

Tmavé praženie

Tmavé praženie pokračuje až za druhé praskanie zrna. Zrno je tmavohnedé až takmer čierne a na povrchu sa objavuje olej. Arómy z miesta pôvodu sa stratia a nahradia ich tóny horkej čokolády, dymu a praženého cukru. Typické pre neapolské zmesi a zmesi…

Tradizione

Tradizione znamená tradícia a označuje zmes pripravenú podľa pôvodnej receptúry pražiarne, obvykle tmavšie pražená v talianskom štýle. Vyskytuje sa aj ako Tradizione Italiana alebo Crema Tradizionale.